○思郁（书评人）

前几天看高晓松的谈话节目，有一期去京都拜访著名的料理大师，说他吃了一次料理名家精心制作的天妇罗，那种心理上的愉悦和满足感，就像要“丢了”。这个形容词也够别致的，让一个男人差点吃出高潮来的美食，大概已经是极致了吧。

其实无论是日本料理，还是中华美食，都深深扎根于本土的山水之间，所谓一方水土养育一方人，离开了一方水土，饮食的质量就大打折扣了。中华饮食中的八大菜系的形成，跟当地的水土、气候和温度等等都有着直接的关系。现在很多菜系都汇聚在北上广城市的中心，看似可以迎接八方来客，满足各方口味，但对正宗的饮食也是一种贬损吧。日本料理则不同，很多大名鼎鼎的料理店，隐没在乡间小镇，不起眼的院落之间，再加上小小的店面，零散的几个座位，总会让慕名而来的食客们感到期待中的落差——这种落差之后的美食满足，大概就是最大的惊喜了。

读日本料理名家小山裕久的《日本料理神髓》，发现中西方饮食很多有趣的错位。比如有人会将这种料理名家固守这一家小店的做法看作是一种匠人精神的传承，不顾及商业利益，只着眼于把自己七八个座位的小店做好，哪怕是声名远播的米其林星级店，也从未想过开连锁店和加盟店。这固然是一种匠人精神，但更大程度上是因为，他们不想毁掉自己辛苦多年建立起来的声誉。日本的料理的精髓是“水”，日本是岛国，河川多，水质好，鱼肉和蔬菜都有很多水分。所以日本料理看着简单，就是因为要保持水分的饱满和新鲜，这才是食物的本味。而日本之外，比如我们的美食，还有法国的美食的精髓是“火”。食材本身含水量不多，因此只能反其道而行之，利用火和油，煎炒烹炸，除去食物中的水分，然后借用各种调酱汁的复合味滋生出美食。

所以，日本料理是充分利用食材的料理，食材和水质决定了料理的水准。食材的保鲜程度很短，就在切割事物的一瞬间，为了抓住这一瞬间的原味，料理名家只能面对食客，保证在最短时间内让食物进入食客的口中。这样的料理艺术，决定了他们不可能离开水质和食材的原产地。日本料理的小和精保证了他们有充足的时间提升自己的技艺，把匠人精神发挥到极致。

我们习惯说美食是一种时间的艺术。相映成趣的是，我们的美食是延宕时间，催生食材发生变异产生美味，时间花费的越久证明美食越是值得期待，而现在的快餐总被视垃圾食品；而日本的料理的精髓是抓住一瞬间，就在食物的新鲜度和美味度饱和的一刹那，让人体会到人与食物相遇的灵魂碰撞。

可以说，日本料理完全是为了这样的一个瞬间而存在的，即为了充分激发出食材的原味，料理人想尽办法提升自己的刀工，修正炖煮、烧烤的方式，将这些技巧随时放在心上，竭尽全力追求食材的质量。所谓的匠人精神，就是为了让我们体味到从原始食材到精致美食进入口中的瞬间感受到的幸福感。

对这种幸福感的表达中日之间也有个很有趣的文化错位，比如我们到别人家做客，当然称赞主人的手艺绝佳，我们礼貌地进食之后，总是要很夸张地说，我们吃到了最美味的一餐，吃撑了肚子等等。但是小山在书中解释说，对日本料理店的师傅来说，如果某位客人在心满意足之后表示，我吃饱了再也吃不下了。只能说明这家店做的料理失败了。因为让客人饱到不行，只能说明店家没有考虑到客人的状况而提供了过多的料理。所谓过犹不及，我们都应该心同此理。